20 Mayıs 2012 Pazar

Dolmen Cabernet Sauvignon 2007

Bu yazıda pek bilinmeyen yerel bir üreticiye ait bir şaraptan bahsedeceğim. Dora Şarapçılık, Edirne Uzunköprü ilçesinde bulunan Yeniköy'de yerel bir şarap üreticisi. Hikayesi biraz üzücü, zira kurucusu nam salacak önemli bir marka yaratmak isteyen ama henüz bunu başaramadan yaklaşık bir buçuk yıl önce hayata veda eden bir beymiş.

Dora'nın ana ürünü Dolmen adında bir şarap ve yöre dışında rastlamak zor. Ben de bu bölgede bulunan bir restoranda rastlayıp merak ettim. İşletmecilerin "buraların yerel şarabıdır, deneyin" ısrarları ve makul fiyatının da etkisiyle bir şişe satın aldım. Görünüşe göre internet siteleri şaraplar hakkında pek detaylı içeriğe sahip olmasa da hala aktif durumda ve son rekolte 2007 olarak görünüyor. Ama anladığım kadarıyla 2012 Şubat ayı itibariyle şaraphane satışa çıkmış. Kimbilir, belki adını duyuracak bir butik üretici de Uzunköprü'den çıkar ve sayın İlhan Kaynak'ın hayalini gerçekleştirir...

Dolmen Cabernet Sauvignon 2007
Ben şaraba biraz beklentisiz bir şekilde yaklaştım. Şarap içmeyi seven ve kendimce iyisinin peşine düşen biriyim. Ancak iyi bulayım veya bulmayayım, her içtiğim şarabın da şarap algıma katkıda bulunduğuna inanıyorum. Öte yandan insan psikolojisi karmaşık bir yapıya sahip olduğundan aslında kör olmayan ve hatta mümkünse teyit etmek üzere tekrarlanmayan tadımlar ne kadar sağlıklı oluyor bilmiyorum. Bunun için mümkün olduğunca bu şekilde tadarak kendime öğretici olmayı seçeceğim. Tabii her şarap için bu mümkün olmuyor ama en azından ne şekilde tattığımı paylaştığım her tadımım için belirtmek adil bir fikir. Bu şarap da tek başına ve tek sefer tattığım bir şarap olduğundan sonuçtaki fikrimi ona göre değerlendirmek gerek.

Lafı fazla uzatmadan geliyorum notlarıma:

Soluk ve düşük yoğunluklu bordo renkli bir şarap. Aromalar beklediğimden açık olgun meyvelere sahip ve başta çok yoğun olmasa da cazip sayılır. Ancak, karıştırdıkça belli belirsiz çekici olmayan bir koku da çıkıyor arkadan. Asidite orta altı ve pek gövdeli değil. Tanenler batmıyor. Orta uzunluktaki bitiminde acımsılık en baskın tat ve -belki de geçen 5 yılın da etkisiyle- bitim pek meyvemsi değil.

Dora Şarapçılığın daha fazlasını ortaya koyacak potansiyeli var mıymış bilmem mümkün değil ama piyasada bol bulunan ve kendiyle aynı fiyattan satılan kimi şaraplardan daha açık bir burnu olduğunu düşündüm ben ilk etapta. Damağı için bir şey söylemiyorum ama piyasaya yeniden çıkacak olsa bulup bir şans verirdim herhalde. Daha fazla butik üretimin olması, daha çok ve bilinçli tüketimin olması için yerli şaraplara yönelmek önemli diye düşünüyorum.


14 Mayıs 2012 Pazartesi

Birtakım Cabernet Sauvignon'lar

Geçenlerde sevdiğim arkadaşlarımla birtakım Cabernet Sauvignon'dan muhteva şaraplar içmek niyetiyle toplandık. Maksat hem iyi şaraplar içerek güzel bir akşam geçirelim, hem de ülkemizde yapılan iyi Cabernet Sauvignon şaraplarından tadarak görgümüzü, bilgimizi arttıralım.

Tabii Türkiye'de yapılmış tüm iyi örnekleri tatmak gibi bir iddiamız yok. Kendi bildiğimiz, sevdiğimiz üreticilerin yanında MW'ler ve diğer uzmanlardan da beğeni toplamış şaraplardan iki seri belirledik. Yani, aslında iki bölümlük bir tadım serisinin ilkiydi bu. İkincisinde de masamız yine güzel şaraplarla dolu olacak. Ama iki farklı ortamın notlarını birbiriyle kıyaslamaya mahal verecek şekilde alt alta yazmak doğru olmaz diye düşündüğüm için o ayrı bir yazı olacak.

Tadımda hangi şaraplar olacağını baştan biliyorduk ama o esnada hangi şarabı içtiğimizi bilmiyorduk (kör tadım). Bizimkisi bir uzman değerlendirmesi değil. Kendi bilgimizce şaraplarda ön plana çıkan özellikleri değerlendirdik, sonrasında birbirimizle kıyasladık ve en son küçük bir oyun olarak da içtiklerimizin sırasıyla hangi şarap olduğunu tahmin etmeye çalıştık. Tabii işin bir parçası da herkesin kendi favorisini belirlemesi oldu. Şaraplar ortaya çıktıktan sonra da -alışkanlıklarımız gereği- gülüp eğlenerek kalan şaraplarımızı içmeye devam ettik...

Muhakkak ki aldığımız notları kıyasladığımızda kimi ciddi farklılıklar olsa da bazı konularda daha önceki tadımlarımız faydalı olmuş ki az çok bir tutarlılıktan bahsetmek mümkün. Bir yandan yine de aklımın köşesinde küçük pratik egzersizler yapmak var. Örneğin, düşük asiditeli bir şaraba farklı oranlarda tartarik asit (sulandırılmış tartar sosu!) ekleyerek damaklarımıza bir asidite kalibrasyonu yapmak. Veya alkol için de benzerini yapmak mümkün...

Neyse, işin eğitici yanı bir tarafa sonuçta biz gayet güzel vakit geçirdik. Başka bir işe yaramasa bile bu yanımıza kar kalır...

Bunlar da benim not aldıklarım:

Amadeus Cabernet Sauvignon 2010: Koyu renk bordo. Kokular çok yoğun değil. Hafiften kuru meyveler, belki biraz da otsu aromalar ve acı baharatlar. Gövde orta altı. Bitim kısa-orta ve asidite az, tazelik hissi vermiyor. Bitimde tuzluluk* ve acılık var. Birkaç saat içinde meyvemsilikte ciddi artış hissedildi. İlk başta kapalı olsa da bir gelişim gösteriyor.

Chateau Nuzun Cabernet Sauvignon 2008: Mora yakın tonlar bariz ve çok çok koyu bordo renkli. Fıçı aromaları ve kara meyve aromaları yoğun ve uyumlu. Hafif baharat, meyvemsilikle birlikte derin bir şarap hissini veriyor. Asidite sert, çok hafif tatlımsılıkla birlikte dengede. Tanenler yuvarlak ve güzel. Bitim orta-uzun arası rahat ve meyvemsi. Belki bitimde burundaki kadar büyük bir derinlik duygusu hissetmedim diyebilirim. Onun dışında benim gecemin favorisi bu oldu. Haddim olmayarak eşe dosta tavsiye edebileceğim bir şarap.

Chateau Nuzun Cabernet Sauvignon 2010: Renk çok yoğun değil, hafiften kiremit tonlarına giden koyu kırmızı. Tütsülü gibi ve hafif baharatlıca aromaları var. Meşeden gelen aromalar da bariz ama uyumlu. Taze asitli ve orta gövdeli. Tanenler çok batıcı değil. Bitim uzun ve keyifli gibi ama o keyfi bozan hafif bir acılık da var. Belki selefi kadar özellikli bulmadım ama çok genç. Bir şansı daha hak eder.

Diren Collection Cabernet Sauvignon 2007: Düşük yoğunluklu kırmızı renkte. Aroma yoğunluğu da az. Karıştırdıkça arkadan kırmızı meyveler geliyor. Tanen az-orta arası, asidite sıkı. Gövdesiz, hafiften sulandırılmış gibi bir yapısı var. Bitim orta uzunlukta, pek keyfi yok. Belki de devrini tamamlamış.

Sevilen 900 Cabernet Sauvignon 2008: Koyu bordo ve hafiften mora yakın tonda. Taze sebze ile fıçı kaynaklı hafif kokular, tatlı baharat ve koyu meyveler. Asidite sıkı, tanenler bol. Gövde orta üstü ve bitim orta uzun. Bitimde hafif acılık da var ama rahatsız edici değil. Güzel bir şarap. MW'lar tarafından çoktan tavsiye edilmiş zaten...


*İki yıl önce Bozcaada'ya gidip tüm üreticilerin şaraplarından tattığımda, ortak özellik olarak "tuzluluk benzeri bir tat" hissetmiştim. Kör tadımda gidip yine bir Bozcaada şarabı için tuzluluk notu almış olmam ve bu fikrimde yalnız olmamam da benim için güzel bir detay oldu. Bahsi geçen tuzluluk hissi ayırca Vedat Milor'un iki yazısında da geçiyor.(1)(2) Bu konu ayrıca bir araştırmayı hak ediyor gibime geldi...

2 Mayıs 2012 Çarşamba

Berrak Şarap, Bulanık Şarap II

Yazının birinci bölümü için tıklayınız.

Tortu:

Yıllanmış şaraplardaki bulanıklığın en yaygın sebebi tortuların şarap içinde yeniden askıya geçmesi [8]. Tortular şarap içinde çözünmeyen parçacıkların bir arada çökelmesinden kaynaklanıyor ve çoğunlukla polimerize olmuş antosiyaninler, tanenler, proteinler ve tartarat kristallerinin bileşiklerinden oluşuyor. Kimyasal yapısına bağlı olarak tortunun acımsı veya kireçsi bir tadı da olabiliyor.(Ayrıca ekşi de olabildiğini bizzat test edip onayladım) R.S. Jackson’a göre pek çok yüksek kalite kırmızı şarapta şişe içinde zamanla tanen tortuları gelişiyor[1]. Bulanıklığa sebep olabilecek bu kaynak genel olarak bir kusur kabul edilmiyor. Hatta bazı şarap meraklılarına göre tortunun varlığı bir kalite göstergesi. Ama gereğinden fazla berraklaştırma, tat veren molekülleri şaraptan uzaklaştırabiliyor olsa bile, bundan kaçınılması daha iyi veya daha aromatik şarap yapıldığının garantisi değil [1].

Kırmızı Şarapta Tortu Oluşumu.
(Kaynak: Wikipedia)
Genç şaraplar fermentasyon sonrası tartarat tuzları bakımından aşırı doygun. Olgunlaşma aşamasında bu tuzların çözünürlüğü azalıyor. Bu nedenle, şarabın serin yerde muhafaza edilmesi zaman zaman kristalleşmeye sebep oluyor. Şarabınızın dibinde gördüğünüz kabuğumsu pul gibi kristaller çoğunlukla potasyum bitartarat kristalleriyken, ince partiküllü kristaller kalsiyum tartarata dalalet ediyor.* 

Ama endişelenmeye gerek yok. Zira şaraba tazeliğini veren tartarik asitin şarap içinde bulunan diğer moleküllerle yaptığı bileşiklerden meydana geliyor. Ayrıca duruma göre oksalat, sülfat ve başka bir takım kristaller de oluşabiliyor [9]. Fermentasyon artığı ölü hücreler de oluşan tortuların ana sebeplerinden biri. Tabii, bir de protein çökeltmesi yapılmışsa bunun artıkları da şarapta kalmış olabiliyor.

Şarap tortuları çoğunlukla tatsız kristallerden ve diğer kalıntılardan oluşuyor ve şişe açıldıktan sonra bunlardan kurtulmak için şişeyi çok sallamamak ve şarabı karafa alıp biraz dinlendirmek yeterli. Yani, tortuların acımsı veya kireçsi bir tadı bile olsa çözeltide kalmadığından basitçe kadehten uzaklaştırılabiliyor ve kusur olarak kabul edilmiyor.

Protein (Isı) Bulanıklığı:

Protein bulanıklığı daha çok beyaz şaraplarda görülen (belki de daha çok fark edilen), nadir rastlanan bir kusur olarak değerlendirilse de E.J. Waters & C.B. Colby’e göre şarapta bulunan proteinler üretici için tam bir baş belası [2]. Proteinler ışık dağıtan parçacıklar olarak kümelenerek şaraba puslu bir görüntü veriyor ve tüketici için şarabı itici bir hale getirebiliyor. Ortaya çıkmasını, sülfitlerin çok olduğu, ısıya maruz kalma durumunun olduğu, tanenlerin ve eser miktarda metal iyonlarının bulunduğu ortamların körüklediği ifade ediliyor. Öte yandan protein bulanıklığına patojenlerle ilişkili proteinler de yol açabiliyor ve bağbozumu sırasında zarar gören üzümlerde de bu durum hızla ortaya çıkabiliyor [1].

Proteinleri uzaklaştırmak için çeşitli mühendislik yöntemleri mevcut. Yaygın olarak kullanılanı ise bentonit ile çökeltme. Bentonit bir kil minerali ve bir adsorbent. Ancak bir önceki yazıda da bahsettiğim gibi, bu metotların şarabın içinde istenen diğer molekülleri de çökeltebilmesi gibi bir olumsuz tarafı olabiliyor. 

Peki, şarabın içine bu proteinler nereden geliyor?

Proteinlerin şaraptaki kaynağı hakkında 1950’lerden bu yana bir takım çalışmalar yapılmış. 1967, 1987, 2000 ve 2003 yıllarında farklı araştırmacılar tarafından yapılan 4 ayrı çalışmada proteinlerin daha çok üzümün kendisinden geldiği kanaatine varılmış [2]. Ancak, 1991 yılında K. Yokotsuka vd. tarafından proteinlerin maya kaynaklı da olabileceği öne sürülmüş [3]. 1996 yılında Waters vd. proteinlerin patojen kaynaklı moleküllere olan benzerliğini ortaya koyarak konuya yeni bir boyut getirmiş [4]. 2004 yılında S.W. Kwon ise proteinin farklı mikrobiyolojik kaynakları olabileceğini ileri analiz yöntemleri kullanarak göstermiş [5].

Aslında, yazının en başında sorduğum ikinci soruyu düşünecek olursak, bu çalışmalarda genel olarak protein bulanıklığının görsel iticiliğinden bahsediliyor. Aroma ve tat konusunda ise, açıkçası bulanıklığa karşı kullanılan yöntemlerin (bentonit ve diğer adsorbentler gibi) yaratabileceği tat farkı literatürde daha çok yer tutuyor. R.B. Ferreira, 2002 yılında yayınladığı makalesinde proteinlerin şarabın tadı ve kalitesine etkisinin olup olmadığının hala bir muamma olduğunu söylüyor [6]. Ancak, P.R. Jones vd.’nin 2008 yılında yayınladığı bir araştırmaya göre proteinlerin varlığı floral aromaların biraz daha yoğun hissedilmesi, viskozitenin biraz daha az hissedilmesi gibi algı değişikliklerine yol açabiliyor [7].

Yine de, protein varlığının veya bulanıklığının aroma ve tat üzerinde ciddi bir değişikliğe sebep olduğunu iddia eden bir kaynağa rastlamadığım için yanında başka sorunlarla birlikte gelmediği sürece bu tip bulanıklığı kozmetik bir sorun sayacağım.

Beyaz Şarapta Bulanıklık
Kaynak: http://eng.sograpevinhos.eu

Kaçınmak için ise açıkçası yapabileceğiniz tek şey şarabınızı büyük sıcaklık farklarından ve özellikle de sıcaktan sakınmak. Gerisi Dionysus'un keyfine kalmış.


Fenolik Bulanıklık:

Şarap olgunlaştırma aşamasında meşe fıçıların aşırı kullanımı veya üzüm ezme sırasında yaprakların da sisteme girmesi zaman zaman bulanıklığa sebep olabiliyor. Bunun adına "fenolik bulanıklık" adı veriliyor. Kükürt dioksit koruyucunun aşırı kullanımı da kırmızı şaraplarda fenolik bulanıklığa sebep olan etkenlerden biri [1].

Pocock vd.’ne göre ayrıca çok nadiren karşılaşılmakla birlikte, şaraba hızlıca meşe karakteri vermek için meşe parçaları atılmasının fenolik bulanklığa sebep olabileceği belirtiliyor [10]. Meşe fıçının aşırı kullanımından kaynaklanan fenolik bulanıklık halinde beyaz ile kahverengi arası bir renge sahip ince kristaller ortaya çıkarken, özellikle beyaz üzüm yapraklarının şıraya fazla geçmesi yüzünden ince sarı kristaller ortaya çıkabiliyor [8]. Kısacası fenolik bulanıklık, yanında tortu başlığı altında bahsettiklerimizden farklı bir takım kristallerle birlikte geliyor.

Ayrıca bu bilgilere dayanarak fenolik bulanıklığın, aşırı odunsu aromalar, kükürt tadı veya yapraktan geçecek acımsı moleküllerle birlikte gelmesinin mümkün olduğunu çıkartabiliriz. Bu şekilde bir şarap da, sorun kükürtten kaynaklanıyorsa baş ağrısı yapmasının dışında ayrıca bizi memnun etmeyecektir.

Casse:

Bazı çözünürlüğü düşük metal tuzları da şarapta bulanıklığa sebep olabiliyor. Bunların içinde en önemlileri demir ve bakır iyonları. Casse problemine yol açan metaller daha çok üretim ekipmanının korozyonundan kaynaklanıyor. Şarabın asiditesi ile demir ve/veya bakır önce çözünüyor ve daha sonra çözünmüş haldeki tanenlerle veya proteinlerle bileşik oluşturarak “casse”ye sebep oluyor [8].

İki çeşit demir “casse”si tanımlanmış. Beyaz şaraplar, demir fosfatın yükseltgenerek çözünürlüğünü kaybetmesi ile beyaz bir pus oluşumundan etkilenebiliyor. Kırmızı şaraplarda ise demir iyonlarının yükseltgenmesi mavi “casse” oluşumuna sebep olabiliyor. Bu durumda demir iyonları antosiyaninler ve tanenlerle birleşerek çözünmeyen partiküller oluşturuyor [1].

Bakır “casse”si yalnızca indirgenmiş (anaerobic) ortamlarda oluşuyor ve şarabın ışığa maruz kalması süreci hızlandırıyor. Parçacıklar bakır sülfitten ve bunların proteinlerle olan bileşiklerinden muhteva. Bakır “casse”si daha ziyade beyaz şaraplarda karşılaşılan bir sorun olmakla birlikte rozelerde de zaman zaman görülebiliyor [1].

Casse daha çok olgunlaşmanın erken aşamalarında meydana geliyor ve genellikle pus değil, çökelti oluşturuyor. 

Mikrobik Bozulma:

Bulanıklık şarabın bazı organizmaların (bakteri ve maya) aktivitesi ile bozulması sebebiyle de oluşabiliyor. Şişelenmiş şarapların bozulmasına sebep olan bazı maya türlerinin yanısıra laktik asit ve asetik asit bakterileri ile Bacillus cinsleri olmak üzere üç çeşit bakteri grubu mevcut [1].

Bozulmaya sebep olan mayalardan en sık rastlanan ikisi "Zygosaccharomyces" ve "Brettanomyces". İlki daha çok salkımlaşarak granüler topaklar oluşturmaya yatkınken ikincisi belirgin bir bulanıklığa sebep oluyor. Maya sebepli bulanıklık, şarabı bozmadan da ortaya çıkabilse de genelde sirkeleşmeyle veya kümes  kokusu, ilaç kokusu gibi istenmeyen kokularla birlikte geliyor. Diğer mantarlar da pusa ve zar oluşumuna sebep olabilse de sadece aerobik koşullar altında gerçekşeşebildiği için -bu ortam hava almayacak şekilde mantarlanmış şişedeki şaraplarda bulunmadığından- çok daha nadir karşılaşılıyor.

Mikrobik Bozulma
Belirli laktik asit bakterileri kırmızı şarapta bulanık ve viskoz çöküntüler oluşturuyor ve bu duruma “tourne” deniyor. Bundan etkilenen şaraplar sönük bir kahverengimsi kırmızıya dönerek, turşu kokusu gibi bir kusura sahip oluyor ve eğer karbondioksit birikimi de olursa gaz baloncukları oluşuyor. Diğer bozulmalar bol miktarda mide bozucu maddelerin sentezlenmesine sebep olabilirken, bu lifsi yapılar genelde yüzen iplikçikler şeklinde görünüyor ve sünebilen çirkin bir halde olabiliyor. Dağıldığında bu maddeler şaraba yağsı bir görüntü ve viskoz bir yapı veriyor. [1]

Bunların dışında asetik asit bakterileri ile de oksijen veya oksitlenmiş fenollerin varlığı halinde sirke kokusu ile birlikte bir bulanıklık da ortaya çıkarabiliyorlar. Ayrıca laktik asit bakterileri, genellikle yüksek pH değerlerinde (>3.7) çeşitli bozuklukları tetikleyebiliyor. Bu şişelenmiş şarapta meydana gelirse, bakterilerin gelişimi hafif bir bulanıklığa sebep olabiliyor. [8].

Burada bahsi geçen kusurları gerek görsel özelliklerinden gerekse kokularından tespit etmek bir şarapsever için mümkün görünüyor ve hatta bulanıklık kimilerinde ikinci planda kalan bir özellik oluyor.

Açıkçası yukarıda tarifini verdiğim "tourne" oluşumunun tarifi üniversitenin ilk yıllarında içtiğim bir nevi "köpek öldüren" şarabındaki kötü kokuyu ve hafif gazlımsılığı açıklıyor. O zamanlar "ne olsa içerim abi" diyen halimle bile bir yudumdan sonra vazgeçmekle ne kadar isabet ettiğimi görüyorum.

Özetle, birinci bölümde bahsedilen bulanıklık hali şarabın doğal yapısından ve içeriğinden kaynaklanabildiği gibi, ciddi bozulmalar sebebiyle de ortaya çıkabiliyor. Aldığımız şaraptaki kusuru doğru sınıflandırabilmek için de görme duyumuzun yanında çoğu zaman koklama ve tat alma duyularımızı da devreye almak gerekiyor.**

Kaynaklar:
[1]      R.S. Jackson, “Wine Tasting – A Professional Handbook”, 2nd ed., 2009.
[2]      E.J. Waters, & C.B. Colby ., Chapter 6C – Proteins., M. V. Moreno-Arribas & M. C. Polo. “Wine Chemistry and Biochemistry”, 2009.
[3]      K. Yokotsuka vd., “Comparison of soluble proteins in juice and wine from Koshu grapes.” J. Fermentation and Bioengineering, 71, 248–253, 1991.
[4]      E.J. Waters vd., “Nuisance proteins of wine are grape pathogenesis-related proteins”. J. Agric. Food Chem., 44, 3–5, 1996.
[5]      S.W. Kwon., “Profiling of soluble proteins in wine by nano-high-performance liquid chromatography/tandem mass spectrometry.” J. Agric. Food Chem., 52, 7258 – 7263, 2004.
[6]      R.B. Ferreira vd., “The wine Proteins”, Trends in Food Science & Technology, 12, 230–239, 2002.
[7]      P.R. Jones, “The influence of interactions between major white wine components on thearoma, flavour and texture of model white wine”, Food Quality and Preference, 19, 596–607, 2008.
[8]      R. S. Jackson, “Wine Science – Principles and Applications”, 3rd ed., p431, 2008.
[9]      H. Lüthi & U. Vetsch, “Practical Microscopic Evaluation of Wines and Fruit Juices”. Heller Chemie und Verwaltsingsgesellschaft mbH, 1981.
[10]  K.F. Pocock vd., “Ellagic acid deposition in white wines after bottling: A wood-derived instability.” Aust. Grapegrower Winemaker, 244, 87, 1984.

* Çeşitli kaynaklarda tartarat tuzlarının asidite ile karşılıklı etkileşim halinde olduğu geçiyor. Ayrıca protein varlığı da bu kristalleri azaltan bir faktör olabiliyormuş.
** Bu iki yazıda, şarapta görsel bulanıklığa sebep olabilen faktörler incelenmiştir. Bunların dışında da şarap kusurları mevcuttur ancak bu yazının konusu değildir.