26 Nisan 2012 Perşembe

Berrak Şarap, Bulanık Şarap I


“Eğer bir şarap bulanık* ise muhtemelen bir kusuru vardır ve güzel bir tadı olmayacaktır.” [1]


Berrak Bir Beyaz Şarap
Yukarıdaki cümle Jancis Robinson’un “How to Taste – A Guide to Enjoying Wine” isimli kitabında geçiyor. Tabii, Kusur**gibi kimyasal olarak net bir açıklaması olabilecek ve tadıma yansıyacak somut koşullar dışında görselliğin tat alma mekanizmalarımız üzerinde psikolojik olarak yanıltıcı etkisi olabileceğinin de farkında olmak lazım.

- Peki, gerçekten bulanık bir görüntüye sahip olan bir şarabın derdi (kusuru) ne olabilir?
- Bulanıklığın alacağımız tadı etkilemeyeceği durumlar da var mıdır?

Bu iki soruyu sormamın sebebi, bulanık göründüğü halde beğendiğim ve keyif aldığım bir şaraba rastlamam. Bu sebeple bu konuyu elimden geldiğince bilimsel olarak araştırıp burada paylaşmaya karar verdim. Yazı biraz uzun olacağı için iki bölüm halinde yazacağım. İlk olarak şarapta berraklığı ve şarabı görsel değişikliklere uğratan kusurları özetleyeceğim. Sonra da bu kusurları detaylandırarak ikinci sorunun yani gerçekten bulanık görünen bir şarabın güzel olup olamayacağının cevabını arayacağım.

Berraklık:

Şarapla ilk temasımızın görsel olması sebebiyle, berraklık genellikle şarap tüketicileri tarafından -özellikle de daha çok renksiz şişelerde bulunan beyaz ve rozelerde- önemle arzulanan bir nitelik. Türbidite ise (Berraklığın tersi diyebiliriz) Tyndall Etkisi adı verilen ve küçük parçacıkların ışığı dağıtması şeklinde ifade edilebilecek basit bir optik olgudan kaynaklı bir kavram.

Yaygın olarak kullanılan modern berraklaştırma teknikleri sayesinde karşımıza çıkan pek çok şarap stabil bir biçimde berraklığını koruyabilir halde. Durum böyle olduğu için de karafa veya kadehimize aldığımız şarapta bir bulanıklık tespit ettiğimizde bunun bir kusur olduğuna kanaat getirmeye eğilimliyiz.

Taze sıkılmış bir üzüm şırası orijinal olarak zaten az çok türbiditeye sahip bir sıvı [2]. Yeni yapılmış bir şarapta ise türbiditeye* sebep olabilecek maddeler [3];

  1. Üzüm çökeltileri ve maya hücreleri gibi opaklığa sebep olan maddeler ve
  2. Proteinler ve tanenler gibi normalde bulanıklığa yol açmayacak küçüklükte koloidal makro moleküller.
Çökeltiler ve maya hücreleri gibi nispeten büyük moleküller filtreleme ile uzaklaştırılabilirken proteinler ve diğer koloidal maddeler genellikle filtrelenemiyor. Genelde en sık rastlanan, yıllanmış şaraplarda tortuların askıya geçerek bulanıklık oluşturması.

Filtreleme sistemleri ile daha berrak şarap yapmak mümkün.
Koloidal moleküller ise kendi içinde de ikiye ayrılabiliyor. Şarap içinde kararlı durumda olanlar şişelendikten sonra görünmez bir şekilde varlıklarını sürdürürken, kararsız durumda olanlar bir süre sonra bulanıklığa yok açabiliyor. Bu tip bir bulanıklığa da “Protein Bulanıklığı” veya sıcak havalarda daha fazla görüldüğü için “Isı Bulanıklığı” deniyor.*** 

Askıda bulunan ve filtrelenemeyen maddeleri uzaklaştırmak için bu moleküllerin fizikokimyasal yüzey özelliklerinden faydalanan çöktürme metotları mevcut. Yalnız, bu metotlar çöktürücü kullanmaya dayalı ve kullanılan bu maddelerin, flavonoidlerin (şaraba tat veren moleküller) ve tanenlerin bir kısmını da çöktürerek şarabın kalitesini bozması gibi bir yan etkisi olabiliyor. Hatta çöktürme yöntemlerinin kimi şaraplarda fazla tanenleri uzaklaştırmak için de kullanıldığı belirtiliyor. [4]

Ama Jancis Robinson'un yukarıda bahsettiği türden bir kusur daha çok mikrobik bozulmaları kastediyor gibi. Tabii bunlar dışında da bulanıklığa sebep olabilecek durumlar var. Bir sonraki yazıda bu durumları özetleyecek ve aromaya etkilerini araştıracağım.


Yazının ikinci bölümü için tıklayınız.

Kaynaklar:
[1]      J. Robinson, “How to Taste - A Guide to Enjoying Wine”, 2008.
[2]      P. Ribereau-Gayon vd., “Handbook of Enology - Volume 1: The Microbiology of Wine and Vinifications”, 2nd ed., 2006.
[3]      I. Hornsey, “The Chemistry and Biology of Winemaking”, 2007.
[4]      R.S. Jackson, Chapter 10 - Modern biotechnology of winemaking., M. Sandler & R. Pinder. “Wine – A Scientific Exploration. ”, 2003.

Notlar:

* Orijinal metinde “hazy” kelimesi kullanılmış. Ayrıca başka yerlerde “cloudiness “ ve “turbidity” olarak bahsedilen kavramların da aynı anlamda, yani “ışığı dağıtan parçacıklar sebebiyle berrak olmama” durumuna işaret ettiğini düşünüyorum. Yine de aynı fikirde olmayabilecekler için “hazy” ve “cloudy” yerine “bulanık”, “turbidity” yerine de “turbidite” şeklinde Türkçe’yi bozacak bir ifade kullanacağım. Tortu ve kristal çökeltiler ise burada bahsedilenden biraz farklı şeyler.

**Orijinal metinde “malady” kelimesi kullanmış. Ben kusur diye çevirdim ama “rahatsızlık”, “istenmeyen bir durumda olmak” gibi de değerlendirilebilir.

*** Çeşitli kaynaklarda bunun şarapta, biradaki protein bulanıklığıyla karıştırılmaması gerektiği geçiyor.

23 Nisan 2012 Pazartesi

Barbare Şarapları

Barbare adını duyurmaya başlamış önemli üreticilerimizden birisi. İlk  rekolte olan 2009 şarapları da iki kez (hem 2011, hem 2012'de) MW'ler tarafından yüksek puanlara layık görüldü bile. Haklarında bilgiye ulaşmak da nispeten kolay. Şaraplarıyla ilgili detaylar verdikleri bir web sayfaları ve haklarında yazılmış yazılar bulmak mümkün.(1)(2)(3)(4) Ancak şaraphaneyi ve yerleşkeyi bizzat gezdikten, genel müdür Özcan beyle tanıştıktan sonra Barbare hakkında bazı şeyler daha net ve daha güzel.

Bağlar Malkara - Tekirdağ arasında bulunan Barbaros kasabasına yakın hafif eğimli bir arazide ve şaraphane de bu arazinin içinde yerin bir kat altında. Organik tarım ile yetiştirilen üzümler Syrah, Cabernet Sauvignon, Merlot, Grenache ve Mourvedre. Beyaz şaraplarında kullandıkları Sauvignon Blanc'lar ise komşu bağdaki ahbaplarından. Zaten bu bölge Sauvignon Blanc için elverişli ki pek yakında bulunan Umurbey bağları da bu üzümle başarılı sonuçlar alıyor.

Aslında buralara işimin düşmesi ve dolayısıyla şaraphaneyi gezme mevsimim kimi açılardan güzel olsa da bağ gezmek anlamında tam bir şanssızlık. Öyle ki, burada bulunduğum esnada Fransız önologları şaraphanede oldukça ciddi ve konsantre bir biçimde kupaj oranlarını belirliyorken, bir yandan bağ evinde tadilat yapılıyor ve ortam oldukça samimi. Bağda ise budamalar çoktan bitmiş, gözler patlamış ve bitkiler henüz yapraksızca dizili duruyorlar ve bağcı değilseniz size pek bir şey inceleme fırsatı vermiyorlar. Bu arada yaz mevsiminde burayı görmenin ne kadar güzel olacağını da manzaraya bakınca kolayca tahmin ediyor insan.

Barbare Bağları'na giriş - Nisan 2012
Bağ evine gitmek için toprak bir yoldan geçip sağınızda solunuzda yer alan o sempatik bitkileri görüyorsunuz. Demir sürgülü kapıdan geçip şaraphaneye ulaşıncaya kadar da yine sağınız solunuz üzüm. Açıkçası, yapılacak düzenlemelerle, iki yanında park lambalarıyla çok sevimli bir yol canlanıyor hayalimde. Zaten bu güzel yerde resimde gördüğünüz eklentiyi butik otel haline getiriyorlar. Bu şekilde Türkiye'de bir şarap turizmi kültürünün oluşması için bir adım daha atılmış oluyor. İyi şaraplar içerek, esintili temiz bir dağ havasına ve müthiş bağ manzarasına sahip bir otelde birkaç gün kafa dinlemek gerçekten hiç fena fikir değilmiş gibime geliyor. Buna Trakyanın et ve diğer hayvan ürünleri konusundaki başarısını da eklerseniz, bölgeye yolu düşecek sefa düşkünleri (misal ben!) için nimet olacaktır bu otel.


Yerleşkeye girdiğinizde sıkı bir esinti karşılıyor sizi. Bu rüzgar üzümler için oldukça elzem. Bölge serin bir iklime sahip ama insanlar da ortam da gayet sıcak. Butik şaraphanelerin ortamı zaten sıcak oluyor. Burada da onca işlerinin arasında bizi öyle doğal ve güleryüzle karşılıyorlar ki, hiç yabancılık çekmiyoruz. 


Barbare'nin şarapları daha çok restoranlarda ve şarap butiklerinde bulunuyor. Bu konvansiyonel yolların dışında, bağdan gidip bizzat satın almak veya kargo ile sipariş etmek de mümkün. Ben de bu yollar içinde bence en güzeli olan bizzat bağdan satın alma opsiyonunu değerlendirebildiğim için çok memnunum. Tadabildiğim şarapları için (SB 2011, Roze 2011, Elegance 2009, Syrah-Grenache-Mourvedre 2009 ve CS-Merlot) genel olarak hepsinin gayet kalburüstü Türk şarapları olduğunu söyleyebilirim. Ama tabii ki kişisel bir favorim de oldu aralarından (S-G-M 2009).

Genel izlenimlerim beyaz ve rozelerinin canlı karakterleri olduğu. Pek çok kişi çok önemsemez ama ben roze şarapları özellikle yaz akşamları çok seviyorum. Bir kaç parça peynir ve grissini ile -mümkünse günbatımına karşı- serin bir kadeh roze tatil hissiyatımı perçinliyor. Tatilde içeceğim rozeler klasmanında 'shortlist'ime girdi bile Barbare.

İki ayrı stilde (Bordeaux / Chateauneuf du Pape) ürettikleri kırmızılarda ise bence en belirgin ortak özellik şu; meyvemsilik fıçının arkasında saklanmıyor ve etkin kalıyor. Bitimi en keyifli algıladığım ve tanenleri benim gibi toleransı yüksek bir dili memnun edecek güce en yakın olanı S-G-M 2009 oldu. Daha detaylı incelemek üzere bu şaraptan (ve tabii diğerlerinden de...) bir kenara aldım. İlerleyen zamanlarda notlarımı buradan paylaşırım...

Afiyet Olsun.


16 Nisan 2012 Pazartesi

Emile Durand Pinot Noir 2009

Pinot Noir şarap camiasında pek ünlü bir üzüm. Öyle ki, Jancis Robinson kendisini "fabulously fussy" olarak tanımlıyor. Bağcı için biraz kaprisli ve zor olsa da tadımcı için iyisi pek makbul sayılıyor. Artık neresini çama benzettiklerini bilemiyorum ama "Pinot Noir" kelime olarak "karaçam" gibi bir şeye tekabül ediyor ve bu adını meyvesinin şeklinden alıyormuş. Anavatanı Burgonya (Burgundy/Bourgogne), ve o yüzden de üreticiler tarafından neredeyse daima bu tip şişeye sokuluyor. Burgonya tipi şişeler derken genelde koyu yeşil, boğazından aşağıya doğru hafif bir eğimle genişleyen tipteki şişelerden bahsediyoruz. Şahsen bu eşleştirme tercihinin rafta Burgonya tipi şaraplar arayanların kolay bulmasını sağlamak gibi basit fonksiyonel amacının dışında bir açıklamasını bulamadım.

Genel özellikler itibariyle Pinot Noir bağda erken olgunlaşan bir üzüm olmasının yanısıra hafiften tatlımsı, nazik kokulu, nispeten açık renkli (düşük renk yoğunluklu), gövdesi zarif şaraplar vermesi beklenen bir çeşit. Tipik aromaları da gençken ahududu, çilek, kiraz, orta yaşlarda da mantar ve bir takım sebzesel tonlar imiş. Bunlara ek olarak bir de yaygın olarak söylenen (ama yanlış anlamayın olumsuz bir şey değil!) "ahır kokusu"... Ayrıca sıcak iklimleri sevmemesinin dışında, muhakkak ki serin veya orta iklimlerde de farklı tipik özellikler gösterdiğini söylesem şaşırtıcı olmaz.

İyi bir Burgonya Pinot Noir'ı buralarda bulmak güç veya en iyi ihtimalle pahalı ve uğraştırıcı bir iş tabii ki . O yüzden bu üzümle tanışıklığımızı ilerletmek adına yakın zamanda gelecek bir iki siparişim olacak yurtdışından. Ama şartlar böyle diye buradan da alıp tatmayacak değilim. Bu parolayla bulduğum Pinot Noir,  Emile Durand 2009. Kendisi AOC apelasyon sisteminde "Apellation Bourgogne Controleé" olarak sınıflanmış ve üretici tarafından Grand Vin olarak etiketlenmiş. Bu iki husus bittabi farklı şeyler.

  • İlk bahsi geçen Fransız apelasyon sisteminde bu şarabın gerçekten Burgonya'da oraya özgü koşullarda yapıldığının bir sertifikası ve bu resmi bir kuruluş tarafından onaylanıyor. 
  • İkincisi ise üreticinin kendi şarapları içinde sınıflandırması. Bunun için de "Grand Vin" - "Great Wine" ibaresini uygun görmüş. Yaptıklarım içinde en iyisi bu diyor üretici. Yaptıklarının içinde en iyisi olması da tabii ki gerçekten iyi olduğunu garanti etmiyor. 
Bu kadar teori yettiyse tadım notlarıma geçiyorum. Bu arada da Fransa'dan gelecek şişemi ve Chateau Nuzun'un piyasaya henüz çıkmamış Pinot Noir'ını heyecanla beklemeye başlıyorum.




Tadım Notlarım:

Düşük yoğunluklu mora çalan soluk pancar renkli bir şarap. Çiçeksi, floral aromalar ile taze ama hafif kırmızı meyveler mevcut. Belki biraz da otsu denebilecek tonlar. Burunda aromalar çok yoğun değil. Damakta orta gövdeli ve zarif denebilir. Doku olarak tanenler sivriliğiyle kendini hissettiriyor. Kuvvetli asiditesi canlılık katıyor. Orta-uzun bitiminde tanen kuruluğu baskın kalıyor. Genel olarak pek akılda kalıcı bir şarap olduğunu söyleyemeyeceğim. Genel olarak Pinot Noir'lar nispeten gençken tüketiliyor. Bu şarap da tanenlerinin sivriliğine rağmen aroma yoğunluğunun çok ahım şahım olmamasından ötürü öyle fazla beklemeden içilmeli sanki...

Afiyet Olsun.

13 Nisan 2012 Cuma

Master of Wine İstanbul 2012


Geçen hafta Türkiye'deki şarapseverleri yakından ilgilendiren bir organizasyon yapıldı. Dünyada Master of Wine (MW)  sıfatına sahip hepi topu 299 kişiden 7 kişilik bir grup "şarap üstadı" İstanbul'a gelerek hem Türk şaraplarının nabzını tuttu, hem de şarapseverlerle buluşarak ufuk genişletti.

Ben şahsen bu muhteşem organizasyona katılamasam da, paylaşımcı şarapseverlerin izlenimlerini web üzerinden anbean takip etmeye çalıştım. Sadece bu aktarımları okumanın bile ilgi çekici olduğunu söyleyebilirim kendi adıma. Bu süreçte (uzaktan) kendimce ön plana çıktığını gözlemleyebildiğim iki husus oldu:
  • Bunlardan birincisi, Türk şaraplarının puanlanmaları bir çeşit yarış halinde gerçekleşmiş, ya da öyle olmadığı halde o şekilde algılanmış. 
  • İkincisi, puanlamalar arasında ciddi farklar olabildiği gözlemlenmiş.
Genel olarak daha önce yapılan puanlamalarda 90 bandında pek az şarabımız görünürken, sanki bu sene özellikle yerli üzümlerimize ciddi puanlar verilmiş. Bu güzel gelişim ortamı hepimizi mutlu ederken, bu sıralama mantığı şarap üreticilerimizde bir zafer veya yenilgi duygusu yaratmaz umarım. Zira bence bu sıralamaya bir şarapseverin bakışı, üst sıralarda henüz tatmadığı şarapları listesine almak şeklinde olmalı. Sonuçta bu şarapları alacak, içip beğenecek olan hala iç pazar, yani bizleriz. Bu faktörlerin farkında olarak burada hak ettiğinden geride görünen şaraplara itibar iadesini de, tam tersi bir durum varsa onu da yine biz yapacağız.

Puanlama sistemleri ile ilgili ise küçük bir araştırma yapıp kendim için konuyu daha anlaşılır kılmaya çalışacağım.

Organizasyon ilgili bilgilere ulaşılabilecek birkaç link: